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厨房管理制度

厨房管理制度汇编15篇

　　在当今社会生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编为大家收集的厨房管理制度，希望对大家有所帮助。

厨房管理制度汇编15篇

厨房管理制度1

　　1.目的

　　为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

　　2.编制依据

　　《中华人民共和国消防法》

　　《城镇燃气报警控制系统技术规程》

　　3.适用范围及对象

　　本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1)步行街餐饮商户厨房;

　　2)主力店餐饮厨房;

　　3)超市熟食区操作间;

　　4)员工食堂。

　　4.管控内容及要求

　　4.1安全用电

　　4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

　　4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

　　4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

　　4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

　　4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

　　4.2灭火器

　　4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

　　4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

　　4.3灭火毯

　　4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

　　4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

　　4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

　　4.4挡火板、油烟口、油烟管道

　　4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

　　4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

　　4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

　　4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

　　4.5.厨房自动灭火装置管理

　　4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,控制柜应远离热源;

　　4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

　　4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

　　4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

　　4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

　　4.5.6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

　　4.6可燃气体报警器

　　4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

　　4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

　　1)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

　　2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

　　3)安装须牢固,不倾斜;

　　4)当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

　　4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

　　1)直接受蒸汽、油烟影响的地方;

　　2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

　　3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

　　4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5)有强电磁场的.地方。

　　4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

　　4.7感温探测器

　　4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

　　4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

　　4.8喷淋设施

　　4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

　　4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

　　4.9安全出口、疏散标识、应急照明

　　4.9.1安全出口

　　1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

　　2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

　　4.9.2疏散标识

　　1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

　　2)安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

　　4.9.3应急照明

　　1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

　　2)工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

　　4.10消防安全培训

　　4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

　　4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

　　4.11监管机制

　　各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

　　4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

　　4.12.1责任界定及整改

　　1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

　　2)未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

　　4.12.2消防安全管控要求

　　在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

　　1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

　　2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

　　3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

　　4)厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

　　5.其他

　　5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

　　5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

厨房管理制度2

　　凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作、但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面、在点像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力、如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑、经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考、

　　一多单宴会的同市出品

　　在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：

　　1、预定宴会

　　当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患、在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容、切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在、在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"、因为行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业、

　　2、先后排序

　　在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序、根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色、然后依次排列宴会出品顺序、通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持、在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患、

　　3、厨部准备工作

　　厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪、同时切忌对多单宴会菜式的`混合备用，以免引起混淆和错漏。

　　4、把握出品时间和数量

　　有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间、往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。

　　5、厨部的明细分工与紧密配合

　　在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集、在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要、厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离、虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行、所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要、若是高明的管理

　　人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还

　　有应该具体和谁衔接、同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作、从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的、不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反、优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成、

　　6黄金出品时间的出品质量把握

　　当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关、因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜、所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传、

厨房管理制度3

　　第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

　　第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的`每次罚款50元。

　　第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

　　第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

　　第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。

　　第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

　　第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

厨房管理制度4

　　为确保厨房在收市后，部分客人的'特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

　　第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

　　第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班

　　第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

　　第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

　　第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情

　　第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应

　　第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

　　第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗

　　第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进

厨房管理制度5

　　1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

　　2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

　　3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的'用电设备不用时确保处于断电的状态；

　　4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

　　5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

　　6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

　　7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

　　8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。

　　9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

厨房管理制度6

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的`与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度7

　　为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。

　　二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

　　三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

　　四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

　　五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

　　六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

　　七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

　　八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的`事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

　　九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

　　第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。

　　十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

　　上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

　　医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

　　(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

厨房管理制度8

　　㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

　　㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的.物品。

　　㈣、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

　　㈤、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

厨房管理制度9

　　1、液化气灶操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作液化气灶的基本知识。

　　2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

　　3、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。

　　4、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

　　5、各种液化气灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。

　　6、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门。

　　7、经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用液化气灶具。

　　8、无关人员不得动用液化气灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

　　9、掌握必要的.防火灭火知识和消防器材的使用方法。

厨房管理制度10

　　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

　　2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

　　3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

　　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

　　5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的`，不得带入冷菜间。

　　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

　　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

厨房管理制度11

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的`，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度12

　　1、校内输变电设施要严格按章管理，线路的安装、改造、维修必须由专门人员按规程作业。

　　2、电工人员安装、改造、维修电器设备，必须严格按照规程操作，避免因操作失误、技术不熟练造成火灾事故的发生。

　　3、严禁任何单位、个人在校内输电线路上私自乱拉、乱接电线。教学、科研用电设备要确定专人负责、按章管理，坚持人走拉闸断电。

　　4、严禁学生触摸电器开关和损坏用电设施和器材，教室电器开关由老师指定专人负责管理。

　　5、严禁学生到电杆下、电缆等处玩耍，以免发生漏电伤人事故。

厨房管理制度13

　　1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

　　3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

　　4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

　　5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

　　6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

　　7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

　　8.厨房内不得存放私人物品。

　　10.不随地倒垃圾和脏水。

　　11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

　　厨房人员的卫生管理

　　1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的.工作帽。

　　2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

　　3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房管理制度14

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的'特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。