厨房管理制度(合集15篇)
在社会发展不断提速的今天，很多场合都离不了制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家收集的厨房管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房管理制度1
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;
新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;
水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;
生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷冻库达到规定的.温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
粗加工管理制度
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家 ，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
烧烤管理制度
1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。
3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。
6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。
3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
投诉处理管理制度
1、目的
妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。
2、范围
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、职责
3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。
3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4、程序要求
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2接受投诉:
4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。
4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。
4、3对本部门投诉的处理
4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。
4、3、2事实查清后，判断投诉性质。
4、3、3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。
4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。
4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。
4、4相关部门投诉的处理
4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。
4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。
4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。
4、4、4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。
4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。
4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。
4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。
顾客投诉处理流程图
接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录
投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门
能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
厨房管理制度2
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的`与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理制度3
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
（二）餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
四、监督与管理
食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；
食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的.问题承担相应责任。
食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
厨房管理制度4
一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。
三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。
四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。
七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十、对购入的'货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。
十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
厨房管理制度5
第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的'，造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
厨房管理制度6
1、炊事员、保育员上班一律穿工作服，工作服必须保持清洁，必须注意个人卫生，做到上灶前洗手，入厕前脱工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲，操作时不吸烟。
2、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。
3、厨房经常保持通风，纱门、纱窗要经常擦洗，并及时关好纱门、纱窗，做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。
4、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上。餐具消毒前一定要晾干水才进消毒柜。搞好包干区卫生（即一楼游乐设施区），做好卫生达标工作。
5、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
6、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。
7，生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。
8，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
9，冰箱里的物品及时清理，防止变质。
10，定期刷洗水池，确保水池畅通无堵塞物，无污垢无杂物。
11、炊事人员，每年定期进行全面体检一次。
厨房管理制度7
1、厨房交接班制度
（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。
（2）交接内容是：
A、炉灶开关是否关闭。
B、各处电路是否断电，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得当。
D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。
（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。
（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。
2、厨房安全管理制度
（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。
（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。
（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。
（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。
（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。
（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。
（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。
（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。
3、厨房卫生管理制度
（一）个人卫生
1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。
3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。
（二）环境卫生
1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。
2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。
3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。
4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。
炉灶区：
5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。
6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。
7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。
8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。
9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。
10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。
11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。
配菜间：
12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。
15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。
16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。
17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。
冷菜间：
19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。
22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。
24、冷菜间设备和地面要保持清洁。
25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。
面点间：
26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。
28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。
29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。
30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。
31、操作过程中，始终保持地面清洁。
粗加工间：
32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。
33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。
34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。
35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。
（三）厨房卫生检查制度
1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。
2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。
3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）
4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。
5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。
6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。
（四）厨房粗加工管理制度
1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。
2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。
3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。
5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。
6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。
7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。
9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。
10、防蝇设施齐全、运转正常。
11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。
（五）菜品添加剂使用及管理制度
1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。
3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。
4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。
5、不得使用过期“菜品添加剂”。
6、食用的面点一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加剂要有专人负责保管。
8、严禁使用“三无”产品
（六）厨房烹调加工管理制度
1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。
2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。
3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。
4、熟悉各种主料、副菜品、调料的.性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪
费原材料。
5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。
6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。
9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。
10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。
11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。
（七）厨房面食制作管理制度
1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。
2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。
4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。
5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。
6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。
8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。
9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。
（八）厨房凉菜制作管理制度
1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。
2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。
3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。
4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。
5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。
8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。
9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。
11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。
12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。
（九）厨房配菜区管理制度
1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。
3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。
4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。
5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。
6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。
厨房管理制度8
一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3）肉食、鱼类等要保持鲜活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。
4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
厨房管理制度9
管理制度
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的`作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。
厨房管理制度10
一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调味品应以适当的'容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房管理制度11
1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。
2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。
3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的'使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。
4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。
5.做员工餐的厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。
6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。
7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。
8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁,不得留长发、长指甲、勤洗衣帽,违者扣1分。
9.就餐的员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。
10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。
厨房管理制度12
1、 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3、 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6、 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7、 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的`设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9、 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10、 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12、 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
13、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
14、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15、 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16、 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
附件
1、 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2、 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3、 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
厨房管理制度13
一、厨房考勤制度：
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的`，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
厨房管理制度14
一、厨房管理与要求
1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
2、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。
3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的.质量标准。
5、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
6、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
二、厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
厨房管理制度15
一：厨房的基本管理制度
1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥干净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：采购要有计划验收人员奥认真负责。
7：注意节约，减少费用及能源控制。
8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：服从领导安排，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的.依据。
四：厨房违规处罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。
六：
1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟—20分钟内出发20元，20分钟—30分钟罚款30元，30分钟—40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)
2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。
3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。
4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。
七
1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。
2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。
3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理。
八
1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。
4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50元罚款。
出品管理
1：所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。
4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。
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