（精品）餐饮管理制度
随着社会不断地进步，我们每个人都可能会接触到制度，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编精心整理的餐饮管理制度，希望能够帮助到大家。
餐饮管理制度1
一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门，并做下班安检记录。
八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。
十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
第一条厨房是餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。
第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的.电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。
第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第七条每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门，并做下班安检记录。
第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。
第十一条每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
餐饮管理制度2
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的.蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮管理制度3
1.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
3.发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
4.营业中随时注意客人随身带来的'贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
5.服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措施。
7.营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
餐饮管理制度4
无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。
众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。
纵观中外成功的.餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成 20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_ 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出 10 多种共 100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。
现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。
厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。
厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。
菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。
中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶，
主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必须开始上冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。
餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为“champs”)，它的第一个字母c即为“cleanliness”，其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。
原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。
餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.
餐饮管理制度5
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理一责任人，后保处处长为直接责任人。
依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
及时报告：
a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的'重大事件应随时报告。
报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、激工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知激。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听激咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好激解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
餐饮管理制度6
一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的.活动。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮管理制度7
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的'温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
餐饮管理制度8
第一章 总 则
第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章 餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：
(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;
(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;
(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：
(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;
(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章 服务要求
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、
税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章 食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的.有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章 餐饮用具的使用
第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。
第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。
第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。
第六章 附 则
第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：
(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。
3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。
4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
餐饮管理制度9
餐饮部服务管理
1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。
3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。
4、避免在客人面前做卫生。
5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。
7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。
8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。
9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。
11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口
12、未经过客人客人容许，不可送上账单。
13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。
15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。
餐饮部服务质量检查
1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。
四、餐饮部防火安全制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源
7、马达电力不可使用过久
8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理;发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。
10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用
11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。
12、煤气灭火方法
12.1断决煤气之源
12.2断绝空气供给
12.3降低周围温度
12.4用泡沫灭火器工作
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。
15、平时组织员工消防培训。
五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定
1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。
2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。
3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。
4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。
5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。
6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。
7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。
8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。
六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定
1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。
2、常用物资进行周期性备货。
3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。
4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。
5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。
6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。
7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。
8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。
9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。
10、物资要保障规格，杜绝浪费。
七、餐饮部物资物品管理规定
1、入库验收
1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。
1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。
2、储存保管
2.1库存物品保管的五项原则：
2.1.1库存物品的储量越低越好
2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;
2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;
2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;
2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。
2.2影响储存保管的因素：
2.2.1物品的种类和性质;
2.2.2物品的.成品程度;
2.2.3餐饮部门的生产能力;
2.2.4物品的库存能力;
2.2.5市场的供应状况;
2.2.6供货期限;
2.2.7库存部门内部工作组织实施;
2.2.8餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法：
3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域;
3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。
3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管
干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等
干藏库房的管理要求：
用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。
每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。
入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。
定期进行清扫和消毒
塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃(透明)原料避免阳光直照。
尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。
八、餐饮部客人投诉处理规定
1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。
2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。
3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。
4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。
5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。
6、处理客人投诉要明确处理完成时间。
7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。
九、餐饮部客人遗忘物品处理规定
1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。
2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。
3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。
4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。
5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。
6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。
餐饮管理制度10
目录：
1、值班管理岗位职责
2、早上开档工作内容及注意事项
3、营业中的工作内容及注意事项
4、晚结时的工作内容及注意事项
一、值班管理工作职责：
值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
二、早上开档工作内容及注意事项：
早值班早开工作内容：
1、到店后去到配电间将所有电闸打开
2、确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3、将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4、确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5、在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
6、10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的`完成自己的工作）。
7、进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）
三、营业中的工作内容及注意事项
1、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。
2、巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。
3、确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。
4、实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。
5、关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。
6、检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。
7、由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。
四、晚结时工作内容及注意事项
1、早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。
2、晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。
3、分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。
4、检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。
5、主持晚班的会议。
11月27日值班管理培训总结：
培训人：Allen
受训人：
地点：札幌包厢
总结：
培训内容：
1、值班管理的定义
2、值班管理的工作范围
3、值班管理的三个阶段
值班管理的定义：
通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。（由于店内是由受众群体的，所以提供给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的）。
值班管理的工作范围：
1、检查员工仪容仪表
2、了解员工的岗位安排
3、追踪开业员工的工作进度
4、告知员工工作目标
5、让每一位顾客都在第一时间得到服务
6、追踪特定岗位的工作标准（领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银）
7、追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行
8、固定工作（培训安排，日清，周清，五常管理执行）
9、如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准
10、检查设备是否能正常使用（排风，空调，灯光，音乐）
11、物料的准备是否充足（验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量）。
值班管理的三个阶段：
主要讲述了值班前值班中值班后的工作内容及注意事项，最困难的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。
作业：
11：00开启音乐排风灯光（营业标准）
14：30关闭音乐灯光
17：00开启音乐检查灯光是否符合营业标准
22：00关闭音乐排风空调
最后又闭店人员关闭所有的灯光
餐饮管理制度11
一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的'卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
餐饮管理制度12
为规范酒店供应商管理,理顺酒店与供应商之间的供求保障关系,充分了解供应商的各项实力,确保正常运营,保质保量,使供应商能更好的服务于酒店。
供货商管理细则:
1、 对酒店所需的各种食材,物料等供应商要广泛的`进行信息收集和了解。每月必须及时给酒店餐饮部出品负责人提供时令原材料,方便出品部及时更新菜品,推出新菜。
2、 涉及所有采购物资的供货厂商必须具备:《营业执照》,《税务登记证》,《食品安全卫生许可证》三证齐全者为我公司供方的进场前提。对牛羊猪,家禽,冻品类供应商还需提供《动物检疫合格证明》。
3、 送货及时,各供应商根据酒店要求准时送货,做到无延迟,无擅自未到情况。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。
4、 收货卫生管理,各供应商验收完原材料后,需保持地面卫生清洁,做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等,另各供应商在负二楼卸货时,也应保持地面清洁,如有发现,每次扣款100元。
5、 各餐饮类供应商均由采购部统一规范管理,供应商送货人员在进入酒店范围后,如同酒店员工,必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟,爱护公共设施设备,如有违反者,将由采购部进行双倍处罚。
餐饮管理制度13
消防安全教育、培训制度
1、所有员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作规程；本酒店、本岗位的火灾危险性和防火措施；酒店配备消防设施的性能、灭火器材的使用方法；报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能；组织、引导顾客疏散的知识和技能。
2、宣传教育培训采取酒店与部门、集中与分散、定期与不定期等方式进行。
3、单位对新招入人员上岗和进入新岗位的员工进行上岗前的消防安全培训，培训内容与年度培训内容相同，并经考试合格方可上岗。
4、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作业。
5、单位对所组织的培训时间、内容及接受培训人员进行认真详细的记录并存档备查。
6、消防安全培训由人力资源部与保卫部共同负责，人力资源负责制定消防安全培训计划，保卫部负责培训内容、授课和技能训练。
7、营业期间通过张贴图画、广播、闭路电视等积极向顾客宣传防火、灭火、疏散逃生等常识。
防火巡查、检查制度
定期防火检查制度：
1、单位实行定期防火检查制度，每月的最后一个周进行防火检查，防火检查由消防安全管理人组织，各部门负责人参加，保卫部负责通知，并做好防火检查记录。春节、元旦、“五一”“十一”等重要节假日的防火检查由消防安全责任人负责组织。
2、防火检查的内容包括：火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况；安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况；消防车通道、消防水源情况；灭火器材配置及有效情况；用火、用电有无违章情况；重点工种人员以及其他员工消防知识的掌握情况；消防安全重点部位的管理情况；易燃易爆危险物品和场所防火防爆措施的.落实情况以及其他重要物资的防火安全情况；消防（控制室）值班情况和设施运行、记录情况；防火巡查情况；消防安全标志的设置情况和完好、有效情况；其他需要检查的内容。
3、防火检查应当填写检查记录。检查人员和被检查部门负责人应当在检查记录上签名。
4、对下列违反消防安全规定的行为，应当责成当场改正并督促落实：违章进入储存易燃易爆危险物品场所的；违章使用明火作业、在禁止区吸烟等行为的；将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的；消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的；常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的；消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的；违章关闭消防设施、切断消防电源的；其他可以当场改正的行为。
5、各部门存在火灾隐患要在规定的期限内整改，整改完毕后在检查记录上填写整改情况，由部门负责人签字后报保卫部门，由保卫部门安排人员进行复查。
6、单位每月召开会议研究通报防火检查情况。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保卫部统一组织实施，每日由专门人员进行巡查，各消防安全重点部位每日至少巡查一遍。
2、营业期间的防火巡查每二小时进行一次，营业结束时对营业现场全面进行清查，消除遗留火种，并加强夜间防火巡查。
3、巡查的内容包括：用火、用电有无违章情况；安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情况；室内消火栓、水带、水枪完好在位情况；消火栓、喷淋管道阀门开启情况；消防水池、高位水箱水位情况；消防水泵等供水设备完好情况；湿式报警阀、末端试水装置完好、压力指示情况；火灾探测器、手动报警按钮、电话插孔、喷头在位、是否被遮挡情况；灭火器在位、完好情况；应急广播系统扬声器完好在位情况；防排烟风口完好情况；常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品影响使用；消防安全重点部位的人员在岗情况；其他消防安全情况。
4、防火巡查应当填写巡查记录，巡查人员应当在巡查记录上签名。防火巡查人员应当及时纠正违章行为，妥善处置火灾危险，无法当场处置的，应当立即报告。发现初起火灾应当立即报警并及时扑救。
5、防火巡查在巡查时应佩戴统一制作的上岗证。
6、每日营业结束，各柜组人员负责打扫卫生，清除可能遗留的火种。
7、营业结束后，对营业厅继续进行两次防火巡查。
8、主管人员应当每日在防火巡查记录上签字确认，消防安全管理人应当每周定期抽查、核查防火巡查记录的情况。
安全疏散设施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。
3、严禁在营业期间将安全出口上锁或遮挡或者将消防安全疏散指示标志遮挡、覆盖。
4、应急照明灯具、疏散指示标志按定期进行测试检查，确保完好有效。
5、安全推闩式外开门确定专门责任人负责，确保每班都有责任人负责在紧急情况下使用。
消防设施、器材维护管理制度：
1、消防设施器材维护实行定期维护保养制度，具体由保卫部组织实施，各部门发现消防设施器材出现的问题要及时向保卫部报告，维修不及时或管理不当将追究相关负责人的责任。
2、消防设施器材日常管理实行部门归口管理，各部门对本责任区内的消防设施器材的完好有效情况负责，并确定专人具体负责。
3、与具有建筑消防设施维护保养能力的单位签订维护保养合同，每月进行一次维护保养，出具维护保养报告书，每年至少进行一次功能检测，确保其正常使用。
4、火灾自动报警系统探测器投入使用2年后进行清洗，以后每3年清洗一次。
5、灭火器至少每年委托维修单位对所有灭火器进行一次检查。凡使用过和失效不能使用的灭火器，必须委托维修单位进行检查，更换已损件和重新充装灭火剂和驱动气体。必须落实灭火器报废制度，超过使用期限的灭火器予以强制报废，重新选配新灭火器。建立灭火器档案资料，记明配置类型、数量、设置位置、检查维修单位（人员）、更换药剂的时间等有关情况。
6、每两年对消防水池、消防水箱全面进行检查，修补缺损和防腐处理；每年对水源的供水能力进行一次测定；每季度对报警阀进行一次放水试验，对管道控制阀进行一次检修；每两个月利用末端试水装置对水流指示器进行试验；每月对消防水池、消防水箱及消防气压给水设备的水位和压力进行一次全面检查；消防水泵每月启动运转一次并模拟自动控制启动运转一次；内燃机驱动消防水泵每周运转一次；电磁阀每月检查一次并作启动实验；每月对全部喷头进行一次外观检查；室外消火栓、室内消火栓、水泵接合器每月进行一次检查。以上检查要记入消防控制室值班记录。
7、不准随便动用火灾区域报警器、手动报警按钮、消防插孔电话、自动喷水灭火报警阀、防火卷帘手动开关等，发现损坏要及时报告。
餐饮管理制度14
第一章总则
为强化餐饮业安全管理工作,保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求,结合本单位具体情况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。
此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节,也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容,是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定,以完善各项安全生产工作,保障餐饮业的安全和正常运转。
安全生产管理以“安全第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。
餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人,全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划,支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责,及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。
本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制,并按照政府部门要求及安全生产工作的'需要及时进行补充完善。
第二章安全生产责任制
为了确保客人及员工的生命及财产安全,提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。
部门职务及职责
一、总经理安全职责
法定代表人(非法人单位主要负责人)安全职责:
1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。
2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。
3、保证安全生产投入的有效实施。
4、定期研究安全生产问题。
5、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患。
6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。
7、及时如实报告安全生产事故。
二、副总经理安全职责
1、协助总经理领导本单位的安全生产工作,对分管的安全工作负直接领导责任,具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。
2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章,主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程,定期检查执行情况。
3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的事项,负责组织贯彻落实。
4、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。
5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患,立即报告总经理,按照总经理的指示,及时采取有效措施消除隐患,确保安全;
6、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。
三、营业经理安全职责
1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。
2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。
3、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。
四、安保经理安全职责
1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。
2、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法,经批准后负责落实。
3、了解现场安全情况,定期进行安全检查,提出整改意见,督促有关部门及时解决不安全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。
4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度,检查各级干部,职工的执行情况。
5、参与审查和汇总安全生产措施计划,督促检查劳动保护措施经费的合理使用和安全措施项目的完成情况。
6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发现不符合安全规定的有权要求解决,否则,有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。
7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。
8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。
9、制定年、季、月安全工作计划,并负责贯彻实施。
10、负责伤亡事故统计,分析,参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。
11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,发放和使用进行监督检查。
12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门如实反映情况。
餐饮管理制度15
1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的.小孩嬉戏玩耍。
9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、 内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、 餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
【餐饮管理制度】相关文章：
餐饮管理制度06-17
餐饮的管理制度06-18
餐饮管理制度06-23
餐饮管理制度（精选）08-30
餐饮安全管理制度02-24
餐饮卫生管理制度03-03
餐饮投诉管理制度11-09
餐饮仓库管理制度10-19
酒店餐饮管理制度06-18
员工餐饮管理制度02-13