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厨房岗位规章制度
随着社会一步步向前发展,制度的使用频率呈上升趋势,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值,其运行表彰着一个社会的秩序。大家知道制度的格式吗?下面是小编为大家整理的厨房岗位规章制度,欢迎大家分享。
厨房岗位规章制度1
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向经营副总汇报。
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行性实施细则,有效控制成本,保证毛利
2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
3、准确把握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。
4、负责指导主管和厨房的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。
5、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。
6、天天亲自验收原材料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
7、负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。
8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
9、负责厨房的考勤,完成经营副总交派的工作。
档口 主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。
1、负责本组日常行政和业务治理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范
2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的`推出计划。
3、把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。
5、按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6、计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。
7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
10、完成厨师长交派的其他工作
厨房岗位规章制度2
水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的'识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。
厨房岗位规章制度3
一、厨师长职责
二、炉灶厨师职责
三、切配厨师职责
四、点心工职责
五、厨房规章制度
厨师长职责
厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:
1、掌握每一个厨师的技术和专长,合理安排工作岗位,关心厨师的思想情况,注意调动每个厨师的积极性。
2、掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系,经常听取宾客的意见,不断改进工作。
3、负责把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求,如发现不符合质量的菜肴,应阻止出菜。
4、负责把好食品卫生关,认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止食品变质和短缺。
6、抓好成本核算,掌握进货品种、质量、价格,加强对食品原材料,各类物料、水电管理,减少消耗,提高利用率,堵塞各种漏洞。
炉灶厨师职责
炉灶师在厨师长的直接领导下,根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工,主要职责:
1、服从厨师长的安排,了解当天客人的流量要求特点,核对菜单,准备好当天的.调料和佐料,开餐前,检查各项准备工作。
2、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法,保证菜肴的独特风味。
3、根据不同的原料,按照不同对象的口味烹调加工。
4、清洁炉灶,对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。
5、对每天用料消耗情况要心中有数,节约水电,降低成本。
6、负责操作间的设备保养,工作结束后调料盛器应擦净加盖。
7、抓好技术培训,做好传、帮、带,组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加花色品种,保持发扬招待所菜肴特色和风格。
8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况,并对厨师进行考核。
切配厨师职责
厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作,主要职责:
预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。
2、经过刀工处理,使原料符合烹调要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情况,确保食品的新鲜度。
4、负责干货的保管。
5、主动与货房消洗组、各餐厅联系,加强与炉灶师协调,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。
厨房岗位规章制度4
1、协助厨师长制作面点品种计划,并不断推出新品种。
2、负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。
3、安排当日点心生产品种,订计划,
5、熟悉菜品成本,严格控制本部门菜品的份量,必须做到定型、定量。
6、充分利用下脚料,杜绝一切浪费行为,做好回收菜品的再利用。
7、负责督促厨房卫生(包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等),严格按卫生制度执行。
8、对自己严格要求,以身作则,并做好各部门协调工作。
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