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厨房岗位规章制度

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厨房岗位规章制度

　　随着社会一步步向前发展，制度的使用频率呈上升趋势，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。大家知道制度的格式吗？下面是小编为大家整理的厨房岗位规章制度，欢迎大家分享。

厨房岗位规章制度

厨房岗位规章制度1

　　餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向经营副总汇报。

　　1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行性实施细则,有效控制成本,保证毛利

　　2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

　　3、准确把握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。

　　4、负责指导主管和厨房的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。

　　5、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。

　　6、天天亲自验收原材料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。

　　7、负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。

　　8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

　　9、负责厨房的考勤,完成经营副总交派的工作。

　　档口主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。

　　1、负责本组日常行政和业务治理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范

　　2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的`推出计划。

　　3、把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。

　　4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。

　　5、按厨师长的安排,分派本组员工的工作。

　　6、计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。

　　7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品,严格操作程序和操作规范。

　　8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

　　9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。

　　10、完成厨师长交派的其他工作

厨房岗位规章制度2

　　水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的'识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。

　　3、送上什的原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。

厨房岗位规章制度3

　　一、厨师长职责

　　二、炉灶厨师职责

　　三、切配厨师职责

　　四、点心工职责

　　五、厨房规章制度

　　厨师长职责

　　厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:

　　1、掌握每一个厨师的技术和专长,合理安排工作岗位,关心厨师的思想情况,注意调动每个厨师的积极性。

　　2、掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系,经常听取宾客的意见,不断改进工作。

　　3、负责把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求,如发现不符合质量的菜肴,应阻止出菜。

　　4、负责把好食品卫生关,认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

　　5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止食品变质和短缺。

　　6、抓好成本核算,掌握进货品种、质量、价格,加强对食品原材料,各类物料、水电管理,减少消耗,提高利用率,堵塞各种漏洞。

　　炉灶厨师职责

　　炉灶师在厨师长的直接领导下,根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工,主要职责:

　　1、服从厨师长的安排,了解当天客人的流量要求特点,核对菜单,准备好当天的.调料和佐料,开餐前,检查各项准备工作。

　　2、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法,保证菜肴的独特风味。

　　3、根据不同的原料,按照不同对象的口味烹调加工。

　　4、清洁炉灶,对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。

　　5、对每天用料消耗情况要心中有数,节约水电,降低成本。

　　6、负责操作间的设备保养,工作结束后调料盛器应擦净加盖。

　　7、抓好技术培训,做好传、帮、带,组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加花色品种,保持发扬招待所菜肴特色和风格。

　　8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况,并对厨师进行考核。

　　切配厨师职责

　　厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作,主要职责:

　　预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

　　2、经过刀工处理,使原料符合烹调要求。

　　3、掌握冰箱的性能和原料存放情况,确保食品的新鲜度。

　　4、负责干货的保管。

　　5、主动与货房消洗组、各餐厅联系,加强与炉灶师协调,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。

厨房岗位规章制度4

　　1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。

　　2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

　　3、安排当日点心生产品种，订计划，

　　5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。

　　6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。

　　7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。

　　8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。

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