餐饮规章制度
现如今,越来越多地方需要用到制度,制度是要求成员共同遵守的规章或准则。拟定制度需要注意哪些问题呢?下面是小编精心整理的餐饮规章制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
餐饮规章制度1
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度
(一)从业人员健康管理制度
1、健康体检的范围:食品经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括:本店所有的在职工作人员。
2、食品从业人员的健康要求:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3、管理职责:对所有进入本店工作的员工将安排其进行健康体检和健康证的办理,在体检过程中,如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作,将追究相关管理人员的责任。
4、上岗体检:凡本店每年新招的人员均须上岗体检,并开展健康知识培训。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。
5、根据体检结果上岗:如果体检合格,健康知识考试合格,办理健康证,方可进入本店开始上岗工作。如果检查出有碍食品安全的疾病,将不予安排进入本店上岗工作。
6、建立员工健康档案:店内办公室负责保管员工的健康证,并建立员工健康档案,记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。
7、健康证的年检:健康证有效期为一年,店经理负责员工健康证的年检,保证健康证合格有效,通常在员工健康证到期前,安排员工到指定市防疫站进行统一年检。
8、年检结果的处理:根据国家有关法律规定,患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品经营工作。如员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病,如果属于暂时性的,管理组应安排休息,待身体恢复复检合格后才能继续上岗,如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病,管理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。
9、监督检查:店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处理,并对违规管理人员进行考核扣罚。
10、个人卫生要求:衣着应外观整洁,做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等,经常保持个人卫生。
(二)从业人员培训管理制度
为规范人员培训,保障餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
二、食品安全管理人员制度
1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品经营。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
三、食品安全自检自查与报告制度
1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,进行相关记录,备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。
四、食品经营过程与控制制度
1、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;
2、餐饮服务企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所;
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
4、设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
8、餐饮服务人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;
9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
(一)加工经营场所
1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
(二)、设施
1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于 10分钟。
5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。
6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。
7、餐具消毒应有记录、存档备查。
六、进货查验与查验记录制度
1、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
2、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
3、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。
4、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
5、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
6、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
7、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
9、食品销售经营者应当建立进货查验制度,对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品(以下统称食品)进行检查验收,确保从合法的渠道采购合格的产品。
10、严格查验供货者的运输工具,对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输(载)温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输(载)条件的'食品,应当拒绝收货,并主动向食品药品监管部门报告。
11、严格查验食品的包装和感官性状,包装应当清洁、形状完整,无明显破损和受潮,食品具有该食品正常的感官形状,标签内容完整,无疾病预防、治疗功能等虚假内容。
12、严格查验食品的保质期,对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品药品监管部门;对临期食品应当根据自身销售量确定采购量,确保食品在保质期内销售。
13、建立食品进货查验记录档案,如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证,记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。
七、食品贮存管理制度
为规范食品和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
1、餐饮服务经营者应当建立食品贮存管理制度,加强食品贮存管理,确保食品在贮存过程中安全、不受污染。
2、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件,具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的,其贮存温度不得超过30℃。
3、应当建立食品入库台账,如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。
4、应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放,并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、各类食品应当按照包装标识的要求堆叠,不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量,离墙离地10cm以上。
6、应当按照先进先出的原则流转贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品,并建立食品出库台账,如实记录食品的出库日期、数量等相关信息。
7、建立食品进货查验记录档案,记录保存期限不得少于2年。
8、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
9、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。
10、定期清扫,保持货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。
11、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,经常检查,防止霉变。
12、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
13、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板。
八、废弃物处置制度
为保障公众食品安全和身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章要求,建立本制度:
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;
2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮服务监督管理部门报告;
8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
九、不合格食品处置制度
1、食品销售经营者应当建立不合格食品处置制度,及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。
2、进货查验时发现不合格食品,应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品,应当设置专门区域封存,并使用醒目标识加以区分,并及时向食品药品监管部门报告。
3、进货查验后发现不合格食品,应立即停止经营,下架并设置专门区域封存,同时使用醒目标识加以区分,及时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品,经食品药品监管局同意,经整改合格后可以重新上市;对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品,应当按照有关规定立即销毁。
4、对已经售出的不合格食品,应当采取有效措施告知消费者,并书面通知供货者,相关处置情况及时报告食品药品监管部门。供货者需要召回的,应当积极配合。消费者要求退货或赔偿的,应当先行赔付。
5、建立不合格食品处置档案,档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息,记录保存期限不得少于2年。
6、对不合格食品,应停止销售,退出本经营单位:
(1)腐烂变质、污秽不洁的;
(2)包装破损和其他不符合食品卫生要求的;
(3)超过安全使用期或者保质日期的;
(4)应当检验、检疫而未检验、检疫,或检验、检疫不合格的;
(5)掺杂、掺假,以假充真、以次充好,偷工减料的;
(6)使用非食用色素或其它非食用物质加工的;
(7)伪造产地,伪造或者冒用他人厂名、厂址,在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等,对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的;
(8)假冒他人的注册商标,或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆,使购买者误认为是该知名商品的;
(9)行政监管机关公布属于不合格食品的;
(10)其他违反法律、法规规定的,或者存在隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的。
十、食品安全突发事件应急处置方案
1、食品安全关系到广大消费者的生命安全和健康,为有效预防、及时控制突发事故的危害,提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力,依据相关法律法规制订本方案。
2、成立食品安全突发事件应急预案处置小组,负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作:
3、工作职责
(1)发现食品安全问题,由经理负责全权处理一切事务。
(2)及进向食品药品监管部门报告。
(3)积极配合相关部门调查处理。
餐饮规章制度2
1.工作时间:上午9:00―14:00左右,下午16:00―22:00左右,轮流值班
2.休假:每月有二天假。
3.辞职:员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.迟到.早退:上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理。
5.旷工:无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资。
6、重大过失处罚;罚款5―50元,无薪工作2―5天,辞退根据总经理指令。
7.请假:严禁电话请假,托人带信请假。
8、假权:领班有半天事假权,大堂经理有一天事假权。一天以上,报店方经理审批,签字同意。
9、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
订餐制度
一、电话订餐
1.接电话人员:收银员、领班和大堂经理(值班经理)。
2.接电话使用规范用语:“您好,大悦老火锅”。
3.记录内容:根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时(15-30分钟),本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员,提前做准备。
二、来客订餐
1.有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数,以及预订桌号,全部作好记录。
2.通知有关部门和人员,提前做好准备。
电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,哪有电话找员工,均不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,大悦老火锅,我可以为你做什么?
2.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
3.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
4.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的`时间内答复。
5.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。
会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会,对餐厅营业情况,本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进,鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施,并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会,前厅人员参加,上午11:00,下午5:00
注:
A、班前会一定要严肃开会时间
B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表
C、听从主管及领班的安排,必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容:列队点名总结昨天的工作,布置今天的工作重点,今日定餐情况,今日估清,个人卫生情况仪容仪表,心情情绪的调整。
卫生管理制度
餐厅每周一次大扫出,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服、刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如:耳环、戒指、项链、手足链)工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
二、环境卫生标准
1.餐厅店堂要每日打扫,公共区域;确保一切公共设施的清洁,整齐光亮。
2.玻璃门窗:要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。
4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜:餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。
6.桌椅:无灰尘无油渍
7.灯具:光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮,没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
大堂管理制度
1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动。
2、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。
3、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周两次大扫除。
4、不串岗串们,交头接子耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒(业务除外),工作时不大声叫喊跑动看书看报。
5、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。
6、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
7、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。
8、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。
9、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话,不挑拨是非。
10、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟。
11、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。
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